Ocena dojrzałości owoców winorośli
Podstawową metodą oceny stopnia dojrzałości owoców winorośli przerobowych jest zawartość cukru i kwasów w soku. W warunkach polowych do pomiaru zawartości cukru można posłużyć się dwoma przyrządami.
Pierwszy z nich to areometr, który działa na zasadzie pomiaru gęstości cieczy. Przy pomiarze należy pamiętać, że sok zawiera nie tylko cukry, ale i inne związki. Areometry są bardzo tanie i każdy początkujący właściciel winnicy powinien taki posiadać. Jego największą wadą jest konieczność wytłoczenia około 30ml soku, co jest tródne w winnicy i pomiar trzeba przeprowadzać w domu.
Drugi typ urządzenia do pomiaru zawartości cuktu to refraktometr, który działa w oparciu o zjawiska optyczne. Jest to urządzenie droższe, ale do pomiaru wystarczy już jedna kropla soku, więc pomiary można prowadzić w polu.
Badanie zawartości kwasów wykonuje się z pomocą kwasomierza na zasadzie miareczkowania i tu już są potrzebne podstawy chemii. Jednak każdy zestaw jest opisany w prosty sposób i każdy powinien sobie z nim poradzić nawet w domowych warunkach.
[image:image-1]
Dzisiaj mierzyłem zawartość cukru w niektórych owocach, za pomocą areometru Ballinga. Pomiar polega na wlaniu soku do probówki i włorzeniu do niej odpowiednio wyskalowanego ciężarka. Wyniki wyznacza poziom cieczy na podziałce ciężarka. Bez uwzględnienia poprawki na niecukry wyniki przedstawiają się następująco:
Regent - 21blg
Solaris - 22blg
Chrupka Różowa - 20blg
Beta - 23blg
Powyższe wyniki oznaczają, że zawartość cukru jest jeszcze zbyt niska, aby otrzymać wysokiej jakości wino. Jednak ten rok jest bardzo obiejujący i będę czekał. Przez najbliższe dwa tygodnie owoce powinny osiągnąć maksymalną zawartość cukru.
Wyniki obiektywne nie zgadzają się z subiektywnymi. W smaku najbardziej słodka jest Chrupka Różowa, następnie Beta, a Solaris i Regent są porównywalne. Odczucie smaku jest inne niż pomiary, ponieważ uwzględnia również maskowanie kwasów przez cukry. Innymi słowy Chrupka Różowa ma bardzo niski poziom kwasów, a Beta bardzo wysoki. Tu trzeba być uważnym. W trakcie fermentacji alkoholowej cały (lub prawie cały) cukier zamieni się w alkohol i wtedy kwasy staną się bardziej wyczówalne.